با غذای ملی ایتالیا آشنا شوید: پاستا بلونز! - مجله افتخار

برای دیدن شاهکارهای تاریخ اروپا با تور ایتالیا همراه شوید.

تاریخچه پاستا بلونز

راگو آلا بلونز که بیشتر با نام پاستا بلونز شهرت دارد غذای ملی ایتالیا نامیده می شود و یک سر و گردن بالاتر از بقیه پاستاها قرار می گیرد. چیزی که این پاستا را متمایز می نماید سس خوشمزه بلونز است که از گوشت، پیاز و مواد دیگر تهیه می شود. خاستگاه اصلی این پاستا به شهر بلونیا در ایتالیا برمی شود و ظاهرا این پاستا اولین بار در آنجا تهیه و اختراع شده است! سس بلونز که عمدتا از پیاز، گوشت و گوجه تشکیل شده با ذائقه ما ایرانی ها هم بسیار سازگار است و شاید بیشتر از سایر پاستاها در ایران محبوبیت پیدا نموده است. شیوه ای که ما ایرانی ها ماکارونی را طبخ می کنیم شباهت های زیادی به همین پاستا بلونز دارد.

پاستا بلونز یکی از خوشمزه ترین و مشهورترین غذاهای ایتالیایی است که در سرتاسر جهان سرو می شود. این پاستا چند دهه ای است که شهرتی جهانی پیدا نموده و بیش از یک قرن است که در ایتالیا طبخ می شود. با این حال، اسناد و مدارک نشان می دهد که پاستا بلونز در قرن 18 هم وجود داشته و در شهرستان ایمولا در نزدیکی بلونیا تهیه می شده است. پلگرینو آرتوزی، سرآشپز مشهور ایتالیایی در سال 1891 دستور تهیه ای برای سس بلونز نوشت و آن را منتشر کرد. آرتوزی نام این سس را ماکارونی آلا بلونز نامید که ظاهرا به دلیل منشا بلونیایی این غذا بوده است. این سرآشپز مشهور قرن 19 در کتاب آشپزی اش اینطور بیان می نماید که مواد اصلی سس بلونز گوشت تازه فیله، کره و هویج هستند.

دستور پخت پاستا بلونز اصیل ایتالیایی

همان طور که می دانیم پاستا به شکل ها و اندازه های مختلفی وجود دارد و در آشپزی اصیل ایتالیایی هرکدام در تهیه یک نوع پاستا به کار می فرایند. امروزه پاستا بلونز را با انواع اشکال پاستا درست می نمایند. اما پاستا بلونز اصیل و سنتی باید با پاستا تاگلیاتلی طبخ شود که از آرد گندم و تخم مرغ تهیه شده است. البته در صورتی که دسترسی به این نوع پاستا وجود نداشته باشد می توان از اشکال دیگر پاستا مثل فتوچینی، ریگاتونی، پاپاردل و پنه استفاده کرد. با این حال، چون امروزه این پاستا را با فرم رایج تر یعنی اسپاگتی درست می نمایند به نام اسپاگتی بلونز هم شهرت پیدا نموده است. بنابراین اگر در منوی رستوران با اسپاگتی بلونز، پنه بلونز و … روبرو شدید بدانید که با همین پاستا بلونز خودمان سر و کار دارید. اگر در ایتالیا این غذای ملی را بخورید حتما متوجه می شوید که سرآشپزهای ایتالیایی پاستا بلونز را با سس سفید بشامل و به سبک بلونزی تهیه می نمایند.

سس بلونز

همان طور که اشاره کردیم در طول تاریخ سس بلونز و طرز تهیه این غذا تغییرات و تحولات زیادی پشت سر گذاشته است. یکی از این تغییرات اضافه شدن گوجه به سس بلونز است. امروزه چیزی که به عنوان سس بلونز در تمام جهان شناخته می شود سسی است که از گوجه و گوشت چرخ نموده تهیه می شود. البته در طرز تهیه اصیل پاستا بلونز اصلا نباید از گوجه استفاده شود وگرنه به یک غذای دیگر یعنی راگو آلا ناپولتانا تبدیل می شود! هرچند این سس با طرز تهیه سنتی بلونیایی تفاوت هایی دارد اما به هرحال مقبولیت بیشتری در سرتاسر جهان پیدا نموده است.

انواع پاستا بلونز

علاوه بر راگو آلا بلونز اصیل که در شهر بلونیا تهیه می شود این غذا در سایر شهرهای ایتالیا هم به شیوه های مختلف طبخ می شود. از زمانی که سرآشپز پلگرینو آرتوزی دستور تهیه سس بلونز را در کتابش نوشت این غذا تغییر و تحولات زیادی را پشت سر گذاشته است. به طور مثال، در سال های اخیر پوره گوجه فرنگی یا رب گوجه به مواد اولیه سس بلونز اضافه شده است. در صورتی که در دستور تهیه سنتی به هیچ وجه از گوجه استفاده نمی شود. همچنین به جای گوشت گاو هم امروزه بیشتر از گوشت گوساله استفاده می شود. البته سرآشپزهای مختلف از گوشت های دیگر هم در تهیه این پاستای خوشمزه و لذیذ استفاده می نمایند و هر کس به سلیقه خود چیزی به آن اضافه می نماید. همان طور که در بالا هم اشاره کردیم در سال های اخیر بیشتر از اسپاگتی در تهیه این غذا استفاده می شود، به همین دلیل امروزه این پاستا را بیشتر به نام اسپاگتی بلونز می شناسیم.

غذای ملی ایتالیا

راگا آلا بلونز تفاوت های زیادی با سایر غذاهای ایتالیایی دارد و به همین دلیل هم به عنوان غذای ملی ایتالیا شهرت پیدا نموده است. یکی از تمایزات در نحوه آماده سازی سس بلونز دیده می شود. برای تهیه این سس مراحل مختلفی را باید پشت سر گذاشت: ابتدا گوشت را می پزند بعد با حرارت ملایم تفت می دهند و سپس با حرارت زیاد سرخ می نمایند. البته امروزه خیلی ها این فرایند طولانی را نادیده می گیرند، اما برای رسیدن به طعم اصیل پاستا بلونز ضروری است این مراحل به دقت رعایت شود. سرآَشپزهای متبحر ایتالیایی به این قواعد بسیار پایبند هستند و تفاوت طعم پاستای اصیل با پاستای فوری را به سرعت تشخیص می دهند. در سال 1982 کتاب مرجعی به نام Accademia Italiana Della Cucina منتشر شده و دستور غذاهای مختلف را به سبک ایتالیایی شرح داده است. امروزه اکثر سرآشپزها این کتاب را معیار و مبنای کار خود قرار می دهند و سس بلونز را بر اساس آن تهیه می نمایند.

منبع: worldatlas.com